De la science aux fourneaux / H. This

Publié le par S.L.

Les idées fausses courent : il est bien connu des neurophysiologistes sensoriels que les saveurs ne sont pas au nombre de quatre, qu'il n'existe pas de "cartes de la langue", que l'odorat ne fait pas 90% du goût.

Par ailleurs, "des transformations ont lieu en cuisine ou à table (on coupe, on chauffe,...) et des phénomènes sont observés : le soufflé gonfle, la mayonnaise "prend", la béarnaise "se lie", l'oeuf coagule... Chaque phénomène mérite une analyse, un travail scientifique."

Ce sont eux que va observer Hervé This dans cet ouvrage, de même qu'il va y désamorcer certaines idées préconçues.

La science peut améliorer nos techniques en cuisine, ou tout au moins nous faire comprendre les phénomènes observés, mais la gastronomie moléculaire pourrait-elle être la cuisine de demain ?

Un ouvrage de vulgarisation de la physique-chimie appliquée à la cuisine vraiment épatant. De quoi regarder (ou manger) nos préparations culinaires différemment !

Exemples :

- pourquoi les graisses nous semblent-elles délicieuses ? "Parce qu'elles dissolvent les molécules odorantes" (le beurre mal enveloppé dans le réfrigérateur "prend les odeurs"), "parce qu'elles sont (aussi) associées à une sensation de chaleur en bouche, les produits gras semblant les plus chauds." (p. 20)

"on pourra (...) tenir compte de l'effet thermique des graisses en cuisine, pour les plats que l'on veut alléger. On sait que les molécules de produits pimentés et poivrés ont les mêmes récepteurs que le chaud. Ces molécules pourraient-elles compenser, par leur action sur ces récepteurs, le refroidissement réel, dû à l'évaporation de l'eau, d'un aliment sans graisse ?"

- "la consommation de fruits et de légumes limite la perte de calcium résultant d'un régime trop riche en protéines" car "les protéines de la viande ont un effet défavorable." sur les os !


This, Hervé. De la science aux fourneaux. Belin, 2007. 167 p.. Pour la science. ISBN 978-2-86424-660-2, ISSN 0153-4092


Publié dans Sciences et techniques

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Toinou 11/12/2008 02:06

De la science aux fourneaux est un livre remarquable à lire de toute urgence!